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ひだ千利庵の赤かぶら漬けは昔ながらの杉樽仕込みです。
千利庵が杉樽仕込みにこだわるのには理由があります。
杉樽は水分を保ち、通気性に優れており、旨味を作り出す乳酸菌などの菌が
発酵するのに快適な環境を作り出してくれ、じっくりと発酵させるお漬物や味噌などの
発酵食品の熟成に最適な環境なのです。
大きな杉樽でつけた発酵食品は色鮮やかに塩味が丸く、野菜の美味しさが引き出されます。
木製の杉樽は江戸時代よりの数百年の歴史があります。
プラスチックの容器等は 人工的に作られた化学製品で歴史はわずか数十年です。
プラスチック製の樽は使いやすく、杉樽は維持管理が大変です。
飛騨の大自然の中で育った旬の野菜、穀物を
添加物を使わず杉樽に仕込んで出来上がるお漬物、味噌は香りよく色鮮やかに仕上がります。
杉樽仕込みの安全性は数百年の年の歴史が証明しています。
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長芋などヤマ芋類の中で、唯一日本原産の“自然薯”
栽培が不可能とされ、野生の“じねんじょ”を一部の地域で
掘り取ったものが流通していましたが、
山口県の政田自然農園の政田氏による長年の研究と栽培容器の発明により
高品質の自然薯が栽培できるようになりました。
水戸屋は、その政田自然農園の日々進化する栽培技術を学び、
標高や昼夜間の温度差など自然薯栽培に適した東美濃地区の自然に感謝し、
水はけの良い畑を選び、丹精をこめて育てています。
それが、水戸屋自慢の自然薯「ねばり勝ち」です。お買い求めはこちら |
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八百津町の菓子の祖である緑屋老舗は、明治５年白木甚四郎が創業以来、
１３０余年になります。３代目翠翁（鍵次郎）は、名古屋より和菓子職人を呼び寄せ、
自らの技術を磨き手広く商売を営んでおりました。
「栗金飩」は、５００年の歴史をもつ禅寺大仙寺の住職の助言をうけ、３代目翠翁が
美濃国（岐阜県）で最初に創製しました。当時は栗の収穫も今日ほど多くなく、
集めるのに大変苦労したようです。その後、栗きんとんは中津川方面に伝わり、
今日のように広く知られるようになりました。
厳選した八百津近隣の栗に少量の砂糖を加え、あっさり炊き上げています。
一つ一つ手絞りで仕上げた栗金飩の雑味のない栗そのものの味をご賞味下さい。
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2012年01
月26日 
